1.烤牌
蒙山人民的日常主食有煎饼、馒头、米饭、烤牌、千层锅饼、花卷、油饼、水饺、包子、馄饨等。
烤牌是蒙山富有特色的主食，过去乡间称其为“朝牌”，状如大臣上朝时双手所握之笏板，故名。
烤牌是用盐水和面，经过发酵，制作的时候用擀面杖擀成巴掌大的长方形薄饼，两面抹上花生油，撒上花椒粉，再粘上芝麻，然后放在特制的烤炉内烘烤，直烤得焦黄酥香方才取出。烤牌趁热吃酥软可口，越嚼越香。
蒙山人口味偏辣，冬天喜欢用辣椒爆炒菜肴，如用辣椒爆炒土豆丝、绿豆芽或芹菜、肉丝和乌贼、咸鱼；夏季则喜食用蒜末或蒜泥佐料的凉拌菜，如凉拌菜花、海带、裙带菜、茄子、嫩豆角、芸豆等。这些家常凉拌菜清凉开胃、醒酒提神，所以也是日常酒宴中常备的小菜。蒜泥糖醋鱼，甜、酸、辣、香，更是蒙山的名菜。
蒙山人民喜吃羊肉，习惯用羊肉做糁和包水饺、包包子等，冬季最喜欢的是涮羊肉。
2.蒙山光棍鸡
蒙山地区饮食业十分发达，饮食街遍布各地，荟萃各地美食，吸收南北风味，形成了自己的风味小吃，如蒙山光棍鸡等。
蒙山光棍鸡系选用当年生的雄性仔鸡为原料，配料精细考究，色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。这道美食以其独特的风味，风靡沂蒙山区。配料主要有上好的香菇、黑木耳、特制香料、青椒、葱、姜、茴香、酒等。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山大公鸡为主，因口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客，享誉齐鲁大地。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是大公鸡，便将此菜戏称“光鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。
付泽明于上世纪80年代初开始经营一家饭馆，专炒本地农家、吃松籽、喝山泉水、在荒山野岭长大的蒙山土公鸡（俗称笨鸡），由于整个炒制过程和配料独特，炒制出的光棍鸡受到广大顾客赞誉，到“光棍鸡店”吃“光棍鸡”，在蒙山几乎老少皆知，随之饭馆的名声也越来越大，在蒙山餐饮业中成为龙头企业，光棍鸡后来还被评为“山东名小吃”和“齐鲁第一鸡”。
此外，蒙山地区素有“天上龙肉、地上驴肉”之说。这里的驴肉的制作和吃法较一般肉类不同，煮肉时不放任何佐料，吃时需趁热蘸着盐慢慢咀嚼，香味醇厚。
3.蒙山鱼菜
蒙山鱼菜扬名于十九世纪末二十世纪初，系选用鲤鱼做原料。这种鱼躯体呈金黄色，金鳞金翅，由于水质优良，再加上烹调技艺独特，使鱼菜具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。蒙山鱼菜受孔府菜影响较大，解放前已发展到一百多个品种，保留下来的有锅塌鱼、糖醋鱼、豆豉鱼等著名品种。
蒙山菜非常注意食物色、香、味、形、器的协调一致，讲究色泽美、香味美、滋味美、造型美。如“糖醋鲤鱼”这一传统菜，做好之后，鲤鱼抬头、挺身、翘尾，做跃起状。浇上熬制好的糖醋汁后，全身红亮，酸甜微咸，外焦里嫩，香气四溢。同时，蒙山菜在制作时，不仅做到形式美、内涵美，还在命名上有讲究和寓意，给人留有悬念。
“美食不如美器”，蒙山菜十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。席面注重食器相宜，鹿用鹿盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池；煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相应，多姿多彩，富丽堂皇。
蒙山菜烹调技法全面，擅于以葱调味。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮炖熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍运用。其中尤以“爆”“塌”更有独到之处。爆又分为油爆、酱爆、葱爆、火爆、汤爆数种。其中“火爆燎肉”“油爆双脆”“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩，清香不腻。菜中的佐料用得最多的要算大葱。不论是爆炒烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，上桌时也时常以葱段佐食，风味独特，别具一格。
由以上情况可以看出，蒙山地区饮食风俗的变迁是巨大的，饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和发展余地。要不断提升蒙山饮食文化，就要深入研究蒙山饮食文化特色，不断提升从业人员的文化素质，同时还要借鉴其他饮食文化资源的精华，从而更好地弘扬蒙山饮食文化特色，促进饮食文化与旅游业的互动发展。
□朱成勇 司伟
来源：琅琊新闻网
