文章来源：三联美食
说起桂林米粉，其快捷与便宜程度跟沙县小吃、兰州拉面和隆江猪脚饭几乎是一样的。然至今天下，依旧是沙县、兰州和隆江三分。即使在包容性极强的深圳，虽可接纳五湖四海各色菜系，但桂林米粉却也难以突出重围，打下一片属于自己的江山。
桂林人的一天是从一碗米粉开始的。天不亮，新鲜湿米粉一两一团码好装箱，全市统一配送到店。天一亮，楼下的米粉小店已准备妥当，店门边均设小桌，店老板稳坐桌后，售票收银。
收毕一人，即高声报数传里间厨房听闻。厨间大窗，向对大门及整间店堂。吃粉者招呼过，可观老板娘冒粉－滤干－装碗－配菜全程细节。
电视节目《记住乡愁》
大火炉架大水锅，蒸汽飘腾。老板娘闻招呼报数，应答之后，速将洁白冷粉，或二两或三两，投进长把铁丝漏勺，急浸大锅滚开水中。搅动数秒，提起滤干，翻到碗中，搁案台。台上摆陈大钵卤水、大钵熟油、油炸花生黄豆、砧板及各式卤菜。老板娘舀油舀卤切菜配豆，动作娴熟，一招一式，把勺扭腰，井然有姿。皆助食客胃口大开。厨间熟手，应在一分钟内，完成一碗粉之烫冒及调配，递予吃客。
厨窗旁有大桌台，摆陈各样素食配菜，供免费自用。红油、黄泡椒、绿芫荽、青酸菜、白萝卜干、酸笋、酸豆角、葱花任选。
桂林米粉正宗的吃法是干捞，少拌料，勿放酸。米粉、卤菜、卤水一拌，原汁原味，蹲店门口吃完再站起来加骨头汤，几口喝完，浑身舒坦。观店家和吃客，还遗有赳赳老秦人风范。同时，你要辨别米粉店好吃不好吃，看门口蹲的人多不多就大概可以判断了。
桂林米粉，早餐首选，中晚餐也可。想变换一下姿势，也可以换成切粉，型扁平，较米粉要软，口感棉密。当然你还可以换配菜嘛。传统卤菜是卤牛肉，切片拌粉。还有锅烧，锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后 , 再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪下巴肉 , 洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上盐等佐料，如此反复几次后 , 再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。另外还有叉烧，牛腩，三鲜等。这几种是最常见的。不然卤蛋、油条也可以配，各家不一。
▲柔软的切粉（杨工 摄）
卤水，桂林米粉的灵魂。桂林米粉各家不一的核心是卤水。卤水为各家秘诀，各不相传。由数十味药草香料武火文火熬煮数天。
各家选料及配比不同，流程若异，味即缈远。卤水上佳者，色泽油亮，触粉渗味，香即升散，飘至鼻端。食之甘美，口舌满津，咽之顺滑，沁入心脾，后味难忘。
桂林米粉是按两来卖的，一小团就是一两，配送前已分好，方便快捷童叟无欺，一般人二两或三两即可吃饱。价格也不贵，现在大约是5块6块，也可以吃素粉不加菜，就米粉卤水和葱花。
2000年前后，建干路屏风山下工学院食堂的素粉二两只要8毛钱，这是我记忆中最便宜的早餐了。
在最穷的学生时代，8毛钱的汤粉，再加几个酸辣椒，美味。周末起个早，七点以前进到学校旁边的七星公园可以省掉一块钱的门票钱。和几个同学一起进去，看看猴子，爬爬山，站山顶嚎上两嗓子，下山底，在一个熔洞处有个公园的米粉店，店在溶洞里，洞口摆几张小桌，米粉好吃，价格和外面的一样，二两1.5元，三两2.2元。毕竟游公园咱省了一块钱的门票钱，吃碗米粉一点不心疼。
不知道现在这个米粉店还在不在？毕竟现在进去公园要70块钱的门票了，所以去年我到门口转了转就回建干路的工学院了。你可以永远相信学校附近的美食。
建干路上有多少家米粉店，怕是数不上来，但确信可以一周不重样从七星公园吃到屏风山。前两年和同学远赴学校门口，对面米粉来二两，推车卖的肉夹馍来一个，味道数十年不变。建干路的北尽头桂花园小区西南门斜对面有家米粉店是刚毕业时候常去的，汤粉是用的黄豆大骨熬的汤，黄豆软烂，汤没有豆腥味，色洁白，撒几颗碧绿葱花，滋味清新。以后再也没有吃过那么好吃的黄豆汤粉，不知道这汤有什么秘诀。
▲干捞卤菜锅烧粉（杨工 摄）
米粉我永远是吃最近的那家，当初在象山公园旁边的文明路上班，公司对面有家米粉，配了辣椒的酸咸菜叶。一早骑车跨过解放桥，沿漓江从滨江路到文明路口，下车吃米粉，开启一天快乐工作。
如果没在这家吃，那必是要和同事去瓦窑的工地搬砖。那就继续骑车到瓦窑路口吃米粉。那家米粉店名气大，位置却不在市中心地带，但价格比市中心米粉店还要贵两毛钱。进店看墙上挂着某大导演吃米粉的照片。看照片介绍说是去阳朔路过，吃过早餐。
毕竟大导演最初是在广西拍电影，对哪家米粉好吃必然是一目了然。某一年坐经桂林的动车，北站上的餐食就是这家米粉，纸筒装的汤粉，买了一份，滋味是店里的50%吧，不能再多了。所以当初的同学回到北方后在网上买的桂林米粉，什么配料都一致，味道最多也就桂林店里的50%还原度。
在市中心，要想吃到正宗的桂林米粉的话，在正阳步行街钟塔旁边有一家，肯德基隔壁。步行街逛累了，可以先去隔壁买个鸡翅，再来二两米粉，绝了。好些做大的米粉店都开有分店，卤水配方与配菜一致，味道都能保证。这家米粉店也不例外，开有好几个分店，味道都很好。小东江龙隐路边有家老牌桂林米粉店，怕是分店最多的了。但分店都不会太大，早上高峰期蹲在店门口吃是常事儿。
▲各家选料及配比不同，流程若异，味即缈远（杨工 摄）
深圳的桂林米粉店就不存在蹲在店门口吃的，但米粉就没那么好吃了。经过我多次试错，最后也总结出了一些经验。最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，那就是锅烧肉。如果这家米粉店都没有锅烧米粉卖，那基本可以Pass掉了。锅烧肉中心如果还是白的肥肉，而不是晶莹软糯带一点浅黄的水晶样，那一定技术不太过关，徒有外表。再有就是看米粉是否能干拌，一碗汤汤水水端上来都没看到黑亮的卤水的，绝不可能正宗。以上都满足，大概可以还原桂林米粉80%的滋味。其余的20%是什么呢？10%是米粉，这边基本是干粉泡出来，不可能有新鲜湿米粉的晶莹与劲道。还有10%就是水了，没有漓江水的桂林米粉永远不可能100%。
图 / 视觉中国
如果真要100%，那就请直接到桂林。无论多少次，来到桂林，一天三顿都可以桂林米粉。无论大街小巷，还是车站码头，惊喜总是不期而遇。那一年秋天，桂林码头坐船到阳朔，在阳朔高铁站附近，同学乘车将欲行，随意一家路边米粉店，居然好吃到爆。我和同学，每人吃了两个二两，小朋友也吃得不亦乐乎。吃完后，一排不锈钢碗摆在面前，成就感十足，犹如当年。
如此思来，虽桂林米粉不能和沙县、兰州和隆江分天下，但在桂林吃过的米粉、走过的山水，依旧成就了人生最美的回忆，我并不吝惜予以最高的评价——桂林米粉甲天下。
